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HOSTELERÍA Y ALIMENTACIÓN

INNOVACION EN LA COCINA

  • '- Adquirir los fundamentos básicos sobre técnicas utilizadas en la cocina molecular y la incorporación de nuevos productos utilizados en gastronomía.
    - Adquirir los fundamentos básicos de la cocina molecular: técnicas y productos relacionados.
    - Llevar a cabo técnicas de cocina al vacío en torno a la innovación gastronómica.
    - Llevar a cabo técnicas de cocina haciendo uso del nitrógeno líquido.
    - Desarrollar elaboraciones con base de espumas y aires.
    - Concretar los usos y aplicaciones del humo en gastronomía.
    - Conocer los usos y aplicaciones de las flores y germinados en cocina.
    - Descubrir las nuevas tendencias gastronómicas occidentales en torno al uso de productos y técnicas asiáticas.
    - Desarrollar elaboraciones de repostería artística actual.

  • La cocina molecular
    Introducción
    La cocina molecular: definición y productos utilizados (alginato, citrato sódico, sal de calcio, gluconolactato cálcico y goma xantana)
    Esferificación básica e inversa
        Uso y manipulación de los productos
        Recetas ilustrativas
    Gelificantes
        Uso y manipulación de los productos
        Recetas ilustrativas
    Emulsionantes (aires)
        Uso y manipulación de los productos
        Recetas ilustrativas
    Espesantes
        Uso y manipulación de los productos
        Recetas ilustrativas
    Sal viva (acetato sódico)
    Resumen

    Cocina al vacío
    Introducción
    La cocina al vacío. Definición
    Usos y aplicaciones de la cocción al vacío
    Recetas realizadas con la cocción al vacío
    Resumen

    Cocina con nitrógeno líquido
    Introducción
    Nitrógeno líquido. Definición
    Usos y aplicaciones del nitrógeno líquido
    Recetas realizadas haciendo uso del nitrógeno líquido
    Resumen

    Las espumas
    Introducción
    Las espumas. Definición
    Uso y aplicaciones del sifón
    Recetas realizadas con espumas y aires
    Resumen

    Cocinar con humo
    Introducción
    El humo. Definición. Usos y aplicaciones del humo
    Tipología
    Recetas
    Resumen

    La cocina con flores y germinados
    Introducción
    Las flores en la oferta gastronómica
    Los germinados en la oferta gastronómica
    Resumen

    Nuevas tendencias asiáticas
    Introducción
    Productos
    Métodos de cocinado orientales
    Sushi
    Resumen

    Repostería artística actual
    Introducción
    Cupcakes o magdalenas creativas: de chocolate, frutas y frutos secos, cítricos, clásicos, etc.
    Cookies
    Coulant
    Macarons
    Uso del fondant en galletas, tartas y cupcakes
    Resumen

    Temario

  • 60

    Horas lectivas

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