HOSTELERÍA Y ALIMENTACIÓN
MANIPULADOR Y TRAZABILIDAD DE ALIMENTOS
Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios.
Fomentar la concienciación de prácticas saludables en la manipulación de estos productos.
Formar para una buena práctica de limpieza, higiene, etc.
Mejorar en la manipulación responsable y de calidad a través del sistema APPCC.
Conocer cómo se implanta la trazabilidad en la empresa, sistemas de trazabilidad e identificación, el etiquetado de las materias primas alimenticias, mejoras de los sistemas de trazabilidad, la seguridad alimentaria y gestionar una situación que se produzca de crisis alimentaria.Presentación del curso.
La manipulación de alimentos.
Conceptos básicos.
La formación del manipulador de alimentos. Obligaciones del manipulador de alimentos. Resumen final del tema.
Repaso de la unidad. Casopráctico.
Test final de la unidad. Peligros en los alimentos.
Definición del sistema APPCC. Aplicación del sistema APPCC. Actividad para el repaso de la unidad.
Caso práctico.
Test final de la unidad.
Sistemas de autocontrol basados en los principios APPCC. Modelo cadena de producción.
Tipos de peligros.
Tipos de microorganismos patógenos.
Factores que favorecen la proliferación de microorganismos. Medidas preventivas.
Métodos de limpieza y desinfección. Técnicas de limpieza y desinfección. Métodos de conservación.
Ejercicios de repaso y autoevaluación. Casopráctico.
Test final de la unidad.
Procedimientos de limpieza y desinfección.
Enfermedades de transmisión alimentaria. Medidas preventivas. Conceptos de enfermedades de transmisión alimentaria.
Razones que explican por qué pueden transmitir enfermedades los alimentos. Elementos de la toxiinfección alimentaria.
Vías de infección. Alimentos de alto riesgo.
Personas susceptibles a enfermedad. Síntomas y mortalidad.
Enfermedades. Caso práctico.
Test final de la unidad.
Procedimientos de limpieza y desinfección. Métodos de limpieza y desinfección.
Prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos: Limpieza y desinfección.
Detergentes y tipos de detergentes.
Técnicas de desinfección.
Aspectos a tener en cuenta en la limpieza. Desinfección y desratización: Control de plagas.
Trazabilidad y seguridad
Introducción Trazabilidad y seguridad Definición y objetivos
Tipos de trazabilidad, responsabilidad y beneficios
Legislación y Normativas
Introducción
Leyes de carácter horizontal
Leyes de carácter vertical. Vacuno y lácteos
Leyes de carácter vertical. Productos pesqueros, huevos y transgénicos Productos con denominación de calidad
Productos ecológicos
Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC)
Introducción Prerrequisitos del APPCC
Principios del sistema APPCC Implantación del sistema
Temario
60
Horas lectivas